Marcello Pamio - 30 novembre 2023
E' usato in tutto il mondo per via delle sue incredibili proprietà che lo rendono un elemento unico. Ma le sue origini si perdono nella notte dei tempi nell'antichissima tradizione indiana. Mi riferisco al Ghee, conosciuto erroneamente come burro chiarificato, anche se il suo vero nome deriva dalla lingua hindi Ghi.
Si tratta infatti di un'antichissima ricetta della medicina ayurvedica che permette l'eliminazione totale dell'acqua, della caseina e del lattosio dal classico burro di partenza.
A cosa serve?
Le caratteristiche del prodotto finale garantiscono un elevato apporto nutrizionale (grasso puro al 100%) e la ricchezza di acidi grassi saturi - ma a catena corta - permette al corpo di usarlo come fonte energica.
Avendo il più alto punto di fumo è considerato universalmente il migliore grasso che esista per le cotture!
Ricordo che i grassi saturi sono importantissimi per l'organismo visto che sono il costituente principale delle membrane cellulari, delle guaine mieliniche del sistema nervoso e del cervello stesso!
Il Ghee facilita la digestione e l'assimilazione dei nutrienti; aumenta l'energia vitale; agisce sul tessuto nervoso; sostiene il sistema cardiovascolare; lubrifica i tessuti connettivi rendendo il corpo flessibile; aiuta la disintossicazione ed è naturalmente ricco di Vitamine A, D, E e K. Infine può anche essere applicato direttamente sulla pelle accelerando la guarigione delle ferite delle infiammazioni oculari.
E' composto al 99% da lipidi di cui il 70% sono acidi grassi saturi a corta catena, e fra questi troviamo l'acido butirrico che rappresenta la miglior fonte di energia per la mucosa intestinale.
Come viene prodotto
La chiave di tutto è la reazione di Maillard. La caseina reagendo con gli zuccheri si separa per effetto di questa reazione chimica.
Quindi la differenza tra Ghee e burro chiarificato è sostanziale e dipende dai tempi di chiarificazione e bollitura. Il Ghee infatti si ottiene facendo bollire lentamente il burro per molto tempo (circa 3 a 5 ore), al punto tale che la parte esterna può caramellarsi donando il classico gusto dolciastro.
Solo il Ghee è completamente privo di caseina, lattosio e acqua, mentre il burro chiarificato, avendo un trattamento più leggero, conserva ancora dei residui!
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