Alta cucina crudista
all'Istituto Superiore Jacopo da Montagnana (PD)
Marcello Pamio – 27
maggio 2014
Ieri, lunedì 26 maggio
2014, sono stato invitato all’Istituto Jacopo da Montagnana (PD), una scuola
statale superiore composta da vari indirizzi tra i quali quello alberghiero.
Il motivo della visita è principalmente dovuto ad alcune mie pubblicazioni, tra
cui il libro “Crudo & Felice”.
Circa 30 ragazzi delle classi
quarte, hanno volontariamente aderito al percorso di specializzazione nel
Progetto Regionale Veneto, finanziato dal Fondo Sociale Europeo, dal titolo:
Alternanza Scuola Lavoro.
In questo lungimirante progetto, la classe in questione, durante le ore di
Laboratorio dei servizi enogastronomici - settore sala e vendita e
collaborando con il settore cucina, ha studiato e conosciuto i principi
basilari su cui vertono due dei vari trends presenti sul mercato: il crudismo e
la macrobiotica veg. Soprattutto il crudismo è in forte crescita e darà notevoli
sbocchi lavorativi e commerciali, per via del numero sempre più crescente di
intolleranze alimentari e vere e proprie malattie.
Per le lezioni di crudismo
fatte a scuola, gli studenti hanno utilizzato testi, siti e i blog più
rappresentativi e quotati sul territorio nazionale, in particolare il libro
citato prima.
Tale pubblicazione, partendo dalla parte teorica, cioè dalla storia e nascita
del crudismo, giungendo a quella pratica, è stato uno stimolo che ha messo in
moto e all’opera la fantasia e l’arte di questi giovani ragazzi, che a tal
proposito si sono sbizzarriti nel riproporre ricette crudiste-vegane,
rivisitando in alcuni casi anche le stesse ricette.
Partendo dal classico contorno, arrivando ai dolci, passando per zuppe,
formaggi, pizza e involtini, tutti rigorosamente raw, cioè crudi.
I lavori sono stati
ottimamente realizzati, molto curati sia nella parte coreografica, sia nella
realizzazione vera e propria, in alcuni casi assai complessa.
Il passaggio dalla cucina tradizionale ad una cucina completamente priva di
cottura (a parte l’essicazione sotto i 42°), senza l’utilizzo di cereali, farine
e zuccheri, senza olii e grassi animali (burro, grassi, latte, uova, ecc.) è
assai impegnativo e stimola oltre alla fantasia individuale anche una ricerca
vera e propria. Ma se viene messo da parte l’ortodossia dell’insegnamento
canonico basato sulla cottura, sulle proteine di origine animale, le farine e
gli zuccheri, è possibile sperimentare anche l’impossibile.
E’ proprio quello che è accaduto all’Istituto Jacopo da Montagnana.
Abbiamo potuto assaporare delle pietanze squisitissime: pomodorini riempiti di formaggio crudo a base di pinoli,
gustosissimi involtini di melanzane e di zucchine rigorosamente crudi, torta Sacher, profiterole senza farine e ovviamente senza zucchero.
Per molte delle personalità invitate è stata una prima, ma importante
esperienza. Hanno potuto toccare con mano, che quando si parla di crudismo non
s’intende la classica insalatina, magari poco condita e con qualche pomodoro.
Il termine crudismo (raw
all’inglese), di tipo vegano, implica un vero e proprio cambiamento epocale sia
nello stile di vita che nel modo di pensare e preparare le pietanze.
Un cambiamento anche nei concetti di salute e prevenzione.
La non-cottura degli alimenti permette il mantenimento di tutte le proprietà
nutrizionali fondamentali per il benessere e la prevenzione da tutte le
malattie.
Il limite di circa 42°, infatti rappresenta la massima temperatura oltre la
quale gli enzimi (proteine fondamentali per la vita e per tutti i processi
biologici-organici) vengono distrutti.
Mentalmente non siamo abituati, ma tutti i vegetali che la Natura ci dona
(frutta, verdura, germogli, noci variegate e perfino i cereali) possono essere
mangiati crudi.
A rendere possibile questo
vero e proprio miracolo, la bravissima Giovanna Princivalle, una professoressa a
dir poco illuminata che è riuscita a trasmettere ai suoi allievi il sale della
Vita: curiosità, passione e soprattutto amore. Cosa questa più unica che rara
nelle attuali scuole, dove la curiosità, l’interesse vengono spenti da concetti
morti, astratti e totalmente mnemonici.
Un plauso va anche al preside dell’Istituto, il professor Francesco Rossignoli,
che con mentalità aperta ha appoggiato tale progetto.
A queste persone, e soprattutto ai ragazzi, i veri responsabili di tutto questo,
va il mio ringraziamento personale e il mio augurio che possano coltivare questa
bellissima esperienza e trasporla nella vita di tutti i giorni.
Grazie
Alcune foto delle straordinarie preparazioni
Tortillas (involtini di melanzane e zucchine crude) | Crackers crudi, guacamole e salse varie |
Carciofi crudi marinati | Cold Cake di fragole e cioccolata |
R-Acher (Sacher cruda) | Crostatine crude di frutta fresca |
Profitteroles raw | Baci di Dama light |
La "responsabile" del Progetto: l'insegnante Giovanna Princivalle, intenta a tagliare la Raw-Sacher | Composizione floreale
a base di ravanelli, radice di daikon e carote |