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Capitolo
6
Crudo
e fermentato, le chiavi della salute?
Tratto dal "Restare sani:
manuale di sopravvivenza ad una strana sanità"
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La
polemica fra "crudo e cotto" fa parte della storia
dell'alimentazione coinvolgendo i “carnivori", i macrobiotici,
che propugnano "molto cotto" ed i vegetariani fino ai crudisti.
Senza voler prendere posizione, è comunque interessante una riflessione
siigli l'enzimi da crudo", che si accompagna con la questione delle
vitamine "da crudo", sostanze in ogni caso importanti.
La definizione di enzima è: molecola proteica che provoca con la sua
infinitesimale presenza, delle reazioni chimiche tra altre sostanze
senza subire distruzione o alterazione al termine della reazione stessa.
In pratica riesce a dividere le grandi molecole, ad esempio di amidi e
proteine, in "parli" più piccole, per poter essere
assimilate. Pur essendo gli enzimi presenti in quantità esigue,
sembrano essere una delle principali chiavi della salute, tanto che
studiosi attuali e di un secolo fa ne sostengono l'indispensabilità sia
per la quotidiana digestione dei cibi, che per prevenire e curare anche
le peggiori malattie. Infine va detto che questa spiegazione potrebbe
Secondo
alcuni autori gli alimenti ricchi di enzimi sono tutti quelli crudi,
compresa la carne, che in sé ne hanno ha sufficienza per facilitare la
loro digestione da parte di uomini, animali e microrganismi. Ma la
presenza maggiore è nei kefir e yogurt non pastorizzati, nei vegetali
fermentati sotto sale, nel miso e nel tempeh (particolari fermentati di
soia), nei frutti della papaia e mango, ma probabilmente anche nel
“fungo” kombucha, come in tutti gli alimenti sottoposti a
fermentazione, pratica che tra l’altro è lei millenni alla base della
alchimia vegetale, si attribuisce la capacità di energizzare le
sostanze. Lo stesso termine “fermentare” deriva dal
"fervere”, latino, che significa bollire, ad opera per lo più di
batteri, ed a volte di lieviti e funghi. I primi due sono mono cellulari
di circa un millesimo di millimetro, mentre gli ultimi formano i
filamenti delle muffe. Con l'occasione precisiamo che il termine
“fermento lattico" non indica alcun legame coli il latte ma con
l'acido lattico che viene da alcuni di questi.
L'argomento e la ricerca storica sono stati ben sviluppati da Mark Rojek
di cui il bimensile Nexus dell'agosto 2004 ha presentato un lungo
articolo che in parte riprendiamo. Il primo medico a rendersi conto
dell'importanza degli enzimi è all'inizio del '900 un embriologo
scozzese, John Beard che ha curato il cancro di 170 malati iniettando
loro "una spremuta " di pancreas di giovani animali appena
macellati, quindi ricchissima dei loro enzimi, dimostrando in un libro i
suoi risultati e le tecniche. Nel 1930 il medico svizzero Kautchkoff
presenta al Primo convegno mondiale di microbiologia di Parigi,
l'influenza della cottura degli alimenti sulla composizione del sangue
umano, che consiste in un forte aumento di globuli bianchi nel caso di
cibi cotti in modo elaborato; un aumento modesto se cotti ed
immediatamente inscatolati e nullo se crudi. In pratica gli alimenti
cotti fanno reagire il corpo esattamente come ad un'intossicazione
alimentare, anche se non ci sono batteri.
Dal
1932 al '42 il medico David Pottenger di Monrovia, in California, tiene
sotto osservazione diverse generazioni di gatti per un totale di 900
individui, confrontando tra loro tre gruppi, ai quali viene fornita
un'alimentazione cruda, parzialmente cotta o pastorizzata e totalmente
cotta o pastorizzata, allo scopo di verificarne l'andamento della
salute. Si evidenzia che il primo gruppo gode di ottima salute mentre
gli altri due presentano frequentissimamente e gravi malattie
proporzionatamente “alla cottura", malattie consistenti in asma,
allergie, artriti, cancro, affezioni cardiache, malattie renali,
epatiche, alla tiroide, osteoporosi e problemi coi denti fino a
difficoltà di fertilità e concepimento.
Secondo il medico contemporaneo Henry Howell, cuocere a 47,7°C i cibi
per 15 minuti, distrugge tutti gli enzimi presenti. Lo stesso accade per
temperature più alte anche se per periodi più brevi, come per la
pastorizzazione. L'autore afferma che tutti i mammiferi dispongono di
uno stomaco pre-digestivo per il lavoro degli enzimi, situato nella sua
prima parte, oltre al contributo dato già nella bocca da quelli
salivari. Mangiare alimenti cotti significa privarli di queste strutture
proteiche e richiamarle da altri sistemi od organi, ad esempio quello
immunitario impoverendolo, oppure mettendolo sotto stress per iper
produzione quelli naturalmente deputati, ad esempio il pancreas, il ché
produce malattie ed ingrossamento di questi oltre che, nel tempo un
insufficiente produzione di enzimi per esaurimento delle capacità.
E'importante sapere che i globuli bianchi utilizzano gli enzimi per
“digerire gli intrusi ", come i microbi o presenze comunque
"inopportune " , ma se gli enzimi ci sono! E se non ce ne sono
a sufficienza, si produce una reazione violenta, per accumulo di sangue,
anche nel tentativo di fornire anticorpi alla "battaglia”, cosa
che si definisce come reazione istaminica. Infatti questa avviene spesso
su persone che in passato hanno depauperato le loro riserve di enzimi,
ad esempio mangiando troppo cotto o troppo zucchero, e che hanno così
impoverito le riserve degli enzimi che digeriscono zuccheri e
carboidrati.
In
definitiva secondo Howell la lunghezza della vita è inversamente
proporzionale alla quantità di enzimi "propri" consumati. Nel
sangue ne abbiamo 64 tipi divisibili in tre gruppi: digestivi, poi
quelli provenienti dagli alimenti ed infine i metabolici, cioè prodotti
dalle cellule per funzioni a loro interne. Dei digestivi i più
importanti sono quattro, deputati alla scomposizione o digestione degli
amidi, delle fibre vegetali, dei grassi e delle proteine.
Spesso il cibo che ci piace è quello che non digeriamo e quindi ci
mancano alcune sue componenti, oppure abbiamo la necessità degli enzimi
lì presenti. Inoltre questi enzimi sono costituiti da grandi molecole
proteiche che agiscono solo se disposte nello spazio nel loro modo
particolare, per questo non è possibile produrli artificialmente
"copiando" la formula della natura. Quindi bisogna
mangiarseli! Un buon manuale è 'La fermentazione tradizionale" di
Cloude Aubert MEB Edizioni
La
lattuga disinfetta lo stomaco e protegge dal tumore
Secondo una ricerca, svolta dal
prof. Nigel Benjamin e dal dott. Roelf Dykhuisen, del S. Bartholomew's
britannica Hospital di Londra e dell'Università di Aberdeen, la lattuga
è ricca di nitrati che vengono trasformati in ossido di azoto già
nella masticazione. Questo è un potente disinfettante in grado di
uccidere tutti i batteri presenti nello stomaco compreso l'elicobacter
pilori quindi di proteggerlo anche dal cancro. L'ossido d'azoto (NO) è
presente in genere in tutte le verdure che crescono in poca luce. Ai
dubbi da sempre avuti sulla tossicità dei nitrati in agricoltura, i
ricercatori rispondono che questi derivano solo da prove in laboratorio
e non da verifiche statistiche, infatti nelle zone agricole come l'East
Anglia non ci sono particolari livelli di cancro, ben più presente nel
Galles del nord, dove non c'è agricoltura. (da La Stampa 1/12/1997)
Guai
ai microonde
Secondo il team spagnolo dì
Cristina Garcia del CEBAS di Murcia (un centro comunale di ricerca
scientifica), questo sistema di cottura priva gli alimenti di
antiossidanti. Lo studio è stato pubblicato su Journal of Science of
Food and Agricolture vol 83, pag 1511. Un altro studio di Riitta
Puupponen del VTT della Finlandia ha verificato che anche
l'imbianchimento dei vegetali precedente al congelamento, produce questo
effetto, e benché minore, anche con il congelamento stesso (da Nexus,
dicembre 2003).
Gli
alimenti irradiati con raggi X e gamma fanno male?
Lo fanno per non far
germogliare le patate, cipolle eccetera ma anche per uccidere muffe e
batteri prima che "attacchino” carne, frutta, uova. Ciclobutanoni
è il nome delle sostanze che appaiono in seguito alla irradiazione, di
cui si ha conoscenza dal '71 ma è dall'88 che uno studio governativo
tedesco stabiliva come alcuni di questi provocavano danni genetici in
cellule animali ed umane (da Nexus febbr. 2002). Ci sono informazioni al
proposito nel sito www.mercola.com. Comunque, quando le patate non
germogliano neanche in primavera/estate, sono evidentemente irradiate.
I
pesci allevati fanno male?
In varie parti del mondo si è
accertato che gli allevamenti di pesci e frutti di mare sono trattati
con ormoni ed antibiotici, cosa che porta, oltre ad una intossicazione,
anche ad una resistenza agli stessi, e alla loro inefficacia, oltre a
provocare alterazioni ormonali e malattie tipiche quali le allergie.
Questi antibiotici sarebbero così tossici, da essere addirittura
vietati in USA ed Europa (furazolidon e chloramphenicol) ed invece
“rientrano" così. Meglio il pesce di mare aperto! Tra l'altro le
cozze lo sono normalmente mentre le capesante sono di allevamento
(tratto da Greenpeace tedesco).
Merendine
"avvelenate"
L'allarme è stato lanciato dal
prof. Luigi Castagnetta dell'Ist. Oncologico Ascoli di Palermo ad un
convegno a Roma. Le merendine sono piene di antibiotici che,
impoveriscono la flora intestinale, interferiscono sulla assimilazione
delle vitamine, predispongono ai tumori intestinali oltre che produrre
germi resistenti. Il professore si mostra preoccupato anche per
l'eccesso di estrogeni presenti nei cibi (e farmaci) che alimentano
ulteriormente l'incidenza di certi tumori (da Il Messaggero veneto
13/5/2001).
Bollicine
e caffeina fanno male alle ossa
Lo
afferma uno studio pubblicato su American Journal of Clinical Nutrition
che ha verificato la perdita di Sali di calcio con le urine di vari
gruppi di persone che ne assumevano da due a sette bicchieri al giorno
di tali bibite, da 340 grammi, sia acidificate con acido citrico che
acido fosforico sia con caffeina che senza. Il risultato indica che la
combinazione caffeina-gas è decalcificante, per le piccole ma
significative secrezioni di calcio dalle urine, benché fosse già noto
che anche la caffeina da sola agisce nello stesso modo. (da Erborista
10/2001)
