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L'influenza della cottura degli alimenti sulla composizione ematica dell'uomo
di Paul Kouchakoff (Suisse), M.D. dell’Istituto di Chimica Clinica, Losanna, Svizzera 1930
Traduzione italiana a cura di Stefano Gallone, Milano, Italia
Tratto dal blog "Cultura e salute" http://culturasalute.blogspot.com 

Procedimento: Primo Congresso Internazionale di Microbiologia, Parigi 1930.
Traduzione a cura della Fondazione Lee per la ricerca nutrizionale, Milwaukee 1, Wisconsin

L'organismo vivente è molto sensibile a tutte le influenze nocive e reagisce contro di loro immediatamente. Lo vediamo quando facciamo un’analisi del nostro sangue durante semplici malattie infettive, quando sostanze estranee sono introdotte nel nostro sistema, ecc.. In tali casi il numero dei globuli bianchi cambia e il loro rapporto percentuale è alterato. Questa è una delle indicazioni di un processo patologico in corso nel nostro organismo. Anche dopo ogni razione di cibo, si osserva un aumento generale dei globuli bianchi, e un cambiamento del loro rapporto percentuale. Questo fenomeno è stato considerato, fino ad ora, fisiologico e si chiama leucocitosi digestiva. Usiamo, per il nostro cibo, alimenti crudi, prodotti alimentari alterati per mezzo di alte temperature e prodotti alimentari lavorati. Come fa, allora, ciascuno di questi alimenti preso separatamente ad agire sulla nostra formula ematica? Troviamo che, dopo aver ingerito alimenti crudi, né il numero di globuli bianchi, né il loro rapporto percentuale è cambiato. La semplice acqua potabile non bollita, acqua minerale, sale, diversi prodotti alimentari verdi, cereali, noci, miele, uova crude, carne cruda, pesce crudo, latte fresco, latte acido, burro - in altre parole, i prodotti alimentari nello stato in cui essi esistono in natura, appartengono al gruppo di quegli alimenti che non scatenano alcuna alterazione nella nostra formula ematica.

Dopo il consumo degli stessi alimenti naturali, alterati per mezzo di elevate temperature, troviamo che il numero complessivo dei globuli bianchi è cambiato, ma il loro rapporto percentuale è rimasto lo stesso.

Dopo il consumo di prodotti alimentari lavorati, non solo il numero di globuli bianchi è cambiato, ma anche il loro rapporto percentuale.

A questo gruppo appartengono zucchero, vino, cioccolato in tavolette, ecc.. Tutti i nostri esperimenti hanno dimostrato che non è la quantità ma la qualità del cibo che svolge un ruolo importante nella trasformazione della nostra formula ematica, e che 240 milligrammi o anche 50 milligrammi di prodotti alimentari producono la stessa reazione di grandi dosi degli stessi. Gli esperimenti dimostrano anche che la reazione nel nostro sangue avviene nel momento in cui il cibo entra nello stomaco, mentre la preliminare masticazione del cibo in bocca, riduce questa reazione.

Abbiamo già detto che gli alimenti crudi, modificati mediante le alte temperature provocano solo un aumento del numero complessivo dei globuli bianchi.

Ma questo fenomeno si verifica solo quando tali alimenti sono riscaldati al punto di ebollizione o si verifica lo stesso fenomeno a temperature più basse?

Sembra che ogni alimento abbia la sua propria temperatura da non oltrepassare con il riscaldamento, altrimenti perde le sue virtù originali e scatena una reazione nell’organismo. La semplice acqua potabile, riscaldata per mezz'ora a una temperatura di 87 °C non cambia la composizione del sangue, ma questa stessa acqua, riscaldata a 88 °C, la modifica. Abbiamo dato il nome di "temperatura critica" al più alto grado di temperatura al quale un determinato alimento, può essere cucinato per una mezzora a bagno-maria (metodo di mettere una vaschetta di alimenti in un altro tegame contenente l'acqua per stabilizzare il calore da trasferire al cibo), e mangiato, senza cambiare la nostra formula ematica. Questa temperatura critica non è la stessa per tutti gli alimenti crudi. Essa varia in un intervallo di dieci gradi. La più bassa temperatura critica per l'acqua è di 87°C; per il latte è 88°C; per i cereali, pomodori, cavoli e banane, 89°C; per le pere, carne, 90°C; per il burro, 91°C; per le mele e arance, 92°C; per le patate, 93°C; per le carote, fragole, fichi, 97°C. I nostri esperimenti dimostrano che è possibile contrastare l'azione di un alimento, una volta che la sua temperatura critica è stata superata. Esistono leggi rigorosamente definite per tutto questo, e la temperatura critica qui svolge un ruolo primario. Infatti se un alimento cotto viene mangiato con lo stesso prodotto allo stato grezzo non c'è reazione.

Il prodotto crudo neutralizza l'azione che questo stesso prodotto cotto, per il quale è stata superata la sua temperatura critica, avrebbe scatenato. In altre parole, il prodotto crudo può, per così dire, ristabilire le virtù del prodotto alterato da una temperatura elevata. Una ri-attivazione è possibile anche quando due alimenti diversi sono ingeriti, ma con una condizione: la loro temperatura critica deve essere la stessa, oppure la temperatura critica del prodotto crudo deve essere superiore alla temperatura critica di quello surriscaldato.

Se la temperatura critica di un alimento crudo è inferiore a quella dell’alimento surriscaldato, la reazione si scatenerà sicuramente; in questo caso, anche l'aumento della quantità degli alimenti crudi non aiuta.

Questa legge rimane la stessa anche quando il prodotto crudo viene mischiato con diversi altri surriscaldati dalla stessa temperatura critica. Se diversi alimenti cotti vengono ingeriti, ciascuno con una diversa temperatura critica, insieme a cibo crudo, la reazione avviene ugualmente, anche se l’alimento crudo ha una temperatura critica superiore a quella di alcuni degli alimenti cotti.

Ora passiamo al 3° gruppo di alimenti, come lo zucchero, vino, ecc.,  ottenuti da processi produttivi complessi, e che producono la doppia reazione nel nostro organismo. Questi prodotti possono essere consumati senza scatenare alcuna reazione, ma solo quando vengono introdotti nel nostro organismo congiuntamente con almeno due alimenti crudi di una diversa temperatura critica. Anche un solo prodotto grezzo ha un effetto benefico su questo 3° gruppo, e li priva di una delle loro proprietà, cioè la capacità di alterare il rapporto percentuale dei globuli bianchi.

Per quanto riguarda le proporzioni in cui gli alimenti crudi devono essere aggiunti agli alimenti cotti, vi è un minimo non riducibile. Per l'acqua, per esempio, è del 50%.

CONCLUSIONI: Dopo più di 300 esperimenti su dieci individui di diversa età e sesso, siamo giunti alle seguenti conclusioni:
L'aumento del numero di globuli bianchi e l'alterazione del loro rapporto percentuale che ha luogo dopo ogni pasto, e che è stato considerato finora come un fenomeno fisiologico, è, in realtà, qualcosa di patologico. Esso è scatenato dall'introduzione nel sistema dei prodotti alimentari alterati per mezzo di alte temperature e da trattamenti complessi dei semplici prodotti della natura.

Dopo il consumo di prodotti alimentari freschi crudi, prodotti dalla natura, la nostra composizione ematica non cambia in alcun lasso di tempo, né in conseguenza di qualsiasi combinazione.

Dopo il consumo dei prodotti alimentari naturali, ma modificati per mezzo di alte temperature, si manifesta un aumento del numero generale dei globuli bianchi, ma il loro rapporto percentuale rimane lo stesso.

Dopo il consumo di prodotti alimentari naturali alterati dai processi di produzione industriale, si manifesta un aumento del numero complessivo dei globuli bianchi, nonché un cambiamento nel loro rapporto percentuale.

E' stato dimostrato che è possibile ingerire, senza cambiare la composizione ematica, ogni genere di prodotti alimentari che è abitualmente consumata, ma solo seguendo questa regola: - devono essere ingeriti insieme agli alimenti crudi, secondo la formula descritta.
In un organismo sano, con il consumo di un alimento, non è possibile modificare il rapporto percentuale dei globuli bianchi, senza aumentare il loro numero complessivo.
Gli alimenti non sembrano avere alcuna influenza sulla eosinofilia transizionale e polimorfonucleare (variazione dei leucociti, ndt) ed il loro rapporto percentuale non è alterato.
Possiamo cambiare la nostra formula ematica nella direzione che desideriamo con la dieta opportuna.
L’esame del sangue può essere significativo, come diagnosi, se è fatto a stomaco vuoto.

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Fondazione Lee per la Ricerca Nutrizionale,
Milwaukee 1, Wisconsin